Μύθοι και αλήθειες για τη γλουτένη

Τελευταία έχει υπάρξει ένα κύμα παραφιλολογίας σχετικά με το θέμα γλουτένη, με αποτέλεσμα αρκετοί να έχουν την εντύπωση ότι είναι γενικά κάτι βλαβερό για την υγεία γι’ αυτό και πρέπει να την αποφεύγουν. Σε αυτή την εντύπωση συμβάλλει και η προώθηση στο εμπόριο όλο και

περισσότερων προϊόντων "χωρίς γλουτένη" με τη στάμπα των πιο υγιεινών, ενώ υπάρχει και η ξενόφερτη μόδα της δίαιτας χωρίς γλουτένη, που ακολουθούν πολλοί διάσημοι και μη. Γι’ αυτό κι εμείς θελήσαμε να ξεκαθαρίσουμε το τοπίο και να ξεδιαλύνουμε ορισμένους μύθους, με στοιχεία από την επιστημονική κοινότητα.  

Τι είναι η γλουτένη

Η γλουτένη δεν είναι τίποτε άλλο από μια πρωτεΐνη που υπάρχει σε μερικά δημητριακά όπως το σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη και σε μικρότερο βαθμό στη βρώμη και είναι υπεύθυνη για το «φούσκωμα» του ζυμαριού του ψωμιού. Η αύξηση της κατανάλωσης προϊόντων από σιτάρι τα τελευταία χρόνια, αλλά και το γεγονός ότι αυτή η πρωτεΐνη πλέον μπαίνει ως πρόσθετο και σε άλλα τρόφιμα οδήγησε στην αύξηση των συμπτωμάτων της δυσανεξίας σε αυτά τα προϊόντα κι έτσι έγινε περισσότερο γνωστή αυτή η πρωτεΐνη. 

Ευαισθησία στη γλουτένη

Υπάρχουν ορισμένα άτομα που πρέπει να αποφεύγουν την γλουτένη για σοβαρούς λόγους υγείας. Τα άτομα αυτά υποφέρουν από κοιλιοκάκη ή αλλιώς σοβαρή δυσανεξία στη γλουτένη, μια χρόνια πάθηση του λεπτού εντέρου με κληρονομική προδιάθεση. Όταν τα άτομα αυτά καταναλώνουν γλουτένη, ο οργανισμός τους ενεργοποιεί ανοσολογικούς μηχανισμούς που επιτίθενται στο βλεννογόνο του λεπτού εντέρου, καταστρέφοντάς τον και επηρεάζοντας την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών από τις τροφές. Έτσι, αν αυτά τα άτομα συνεχίζουν να καταναλώνουν γλουτένη παρουσιάζουν σημαντικές διατροφικές ελλείψεις, υποσιτισμό και άλλα συμπτώματα όπως αναιμία, κόπωση, οστεοπόρωση, κ.ά. Για να έχουμε μια εικόνα, οι έρευνες δείχνουν ότι από κοιλιοκάκη πάσχει περίπου το 1 στα 140 άτομα του πληθυσμού (στο δυτικό κόσμο). Αν και η νόσος περιγράφηκε για πρώτη φορά τον 2ο αιώνα μ.Χ. από τον Έλληνα Αρεταίο από την Καππαδοκία, χρειάστηκε να φτάσουμε μέχρι το τέλος του Β’ παγκοσμίου πολέμου για να γίνει μια σημαντική ανακάλυψη για την θεραπεία της. Τότε παρατηρήθηκε από τον Ολλανδό παιδίατρο καθηγητή Dicke, ότι τα παιδιά με κοιλιοκάκη που δεν έτρωγαν προϊόντα από αλεύρι σιταριού, σίκαλης ή βρώμης έδειχναν σημαντική βελτίωση. Από το 1950 η δίαιτα με προϊόντα ελεύθερα γλουτένης αποτελεί τη βάση για τη θεραπεία των ασθενών με κοιλιοκάκη.
Ωστόσο, υπάρχει και μια κατηγορία ατόμων που αν και δεν έχουν διαγνωστεί με κοιλιοκάκη, παρουσιάζουν ευαισθησία στην κατανάλωση γλουτένης, εμφανίζοντας κάποια ελαφρύτερα γαστρεντερικά συμπτώματα. Γι’ αυτή την περίπτωση δεν υπάρχει κάποια έγκυρη διαγνωστική εξέταση. Το μόνο που μπορούν να κάνουν είναι να αποφεύγουν τη γλουτένη.

Τι συμβαίνει με την κοιλιοκάκη;

Σύμφωνα με την Ελληνική Εταιρεία για την Κοιλιοκάκη, τα συμπτώματα της νόσου ποικίλουν και περιλαμβάνουν: διαταραχές κενώσεων (διάρροια ή δυσκοιλιότητα), ανορεξία, απώλεια βάρους, μετεωρισμό της κοιλιάς, πονόκοιλο, καθυστέρηση της ήβης, χρόνια οστεοπενία, δερματίτιδα, διαταραχές της συμπεριφοράς, κ.ά. Σε άλλες περιπτώσεις τα συμπτώματα μπορεί να απουσιάζουν εντελώς και η μόνη ένδειξη να είναι μια σιδηροπενική αναιμία αγνώστου αιτιολογίας και μια αύξηση των ηπατικών ενζύμων (τρανσαμινασών). Οι περισσότεροι άνθρωποι (το 99%) που πάσχουν από κοιλιοκάκη δεν το γνωρίζουν , καθώς ή δεν έχουν συμβουλευτεί ποτέ το γιατρό ή τους γίνεται λάθος διάγνωση, καθώς τα συμπτώματα της νόσου μοιάζουν με αυτά του συνδρόμου του ευερέθιστου εντέρου. Η διάγνωση γίνεται με εξετάσεις αίματος για συγκεκριμένα αντισώματα. Αν βγουν θετικές τότε γίνεται και βιοψία εντέρου για επιβεβαίωση.

Θεραπεία και γλουτένη

Μέχρι στιγμής δεν υπάρχει κάποια ειδική θεραπεία για την αντιμετώπιση της κοιλιοκάκης, οπότε για την αντιμετώπισή της συνιστάται η δίαιτα χωρίς γλουτένη. Αυτός είναι ο λόγος που  στο εμπόριο τα τελευταία χρόνια κυκλοφορούν όλο και περισσότερα προϊόντα με την ένδειξη «χωρίς γλουτένη-gluten free», διότι έχει αυξηθεί ο αριθμός των ανθρώπων που δεν πρέπει να την καταναλώνουν. Σε πειραματικό στάδιο βρίσκεται ένα εμβόλιο, το οποίο αναμένεται να θεραπεύσει τη δυσανεξία στη γλουτένη.

Πού κρύβεται η γλουτένη;

Εκτός από τα δημητριακά σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη και βρώμη και τα προϊόντα τους, όπως το ψωμί, τα ζυμαρικά, οι φρυγανιές, τα παξιμάδια και άλλα αρτοποιήματα όπως κέικ ή μπισκότα, άλλα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη είναι ορισμένα είδη σοκολατούχου γάλακτος ή γάλακτος ή γιαουρτιού με δημητριακά ή φρούτα. Επίσης, ορισμένα είδη αλλαντικών όπως τα λουκάνικα, το παριζάκι, οι κονσέρβες κρέατος και ορισμένα είδη τυριών όπως το ροκφόρ, το blue cheese και τυριά με μορφή κρέμας. Γλουτένη μπορεί να βρεθεί και σε μαγιονέζες και μουστάρδες εμπορίου, καθώς και ντρέσινγκ για σαλάτες, όπως και σε φρούτα, λαχανικά ή όσπρια σε κονσέρβα. Η πρωτεΐνη αυτή μπορεί να συναντηθεί και σε ορισμένους χυμούς ή ποτά με συντηρητικά ή πρόσθετα, στη μπίρα αλλά και σε ποτά από βύνη όπως επίσης σε ξηρούς καρπούς σε κονσέρβα ή όταν είναι καραμελοποιημένοι ή επεξεργασμένοι και σε ορισμένες τσίχλες, καραμέλες, γαριδάκια, τσιπς, σοκολάτες και κάποια φάρμακα.

Τρόφιμα χωρίς γλουτένη

Τα τρόφιμα που μπορεί να καταναλώνονται άφοβα από όσους έχουν δυσανεξία ή ευαισθησία στη γλουτένη είναι όλα τα προϊόντα γάλακτος (πλήρες, άπαχο, εβαπορέ, σε σκόνη), το φυσικό γιαούρτι, η κρέμα γάλακτος, όλα τα είδη κρέατος, πουλερικών, ψαριών, αβγών και τα περισσότερα είδη τυριών, όλα τα φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα, όλα τα φρέσκα λαχανικά, όλα τα όσπρια, το ρύζι, το ρυζάλευρο, το καλαμπόκι, το καλαμποκέλαιο, το κεχρί, οι ανάλατοι ξηροί καρποί και φυσικά όλα τα ειδικά προϊόντα που δεν περιέχουν γλουτένη. Εκτός από τα φαρμακεία, πλέον και τα καταστήματα βιολογικών τροφίμων έχουν αρκετή ποικιλία αυτών των ειδικών προϊόντων, αλλά και αρκετά παντοπωλεία και delicatessen, ενώ και ορισμένοι φούρνοι (όπως του Σαχινίδη στο Ίλιον) αλλά και ζαχαροπλαστεία («Φύσις» στην Αγ. Παρασκευή) δημιουργούν πλέον είδη χωρίς γλουτένη.

Με λίγα λόγια

Αν δεν έχουμε ειδικούς λόγους να αποφεύγουμε τη γλουτένη δεν χρειάζεται να τη βγάλουμε από τη διατροφή μας. Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι οι δίαιτες χωρίς γλουτένη δεν είναι βέβαιο ότι βοηθούν στο αδυνάτισμα, καθώς αυτά τα προϊόντα συχνά έχουν περισσότερα σάκχαρα και άλλα πρόσθετα για να βελτιώνεται η γεύση τους, ενώ υπάρχει και ο κίνδυνος έλλειψης σημαντικών βιταμινών, φυτικών ινών και μετάλλων. Η διατροφή μας θα πρέπει να είναι ισορροπημένη, αποφεύγοντας τις επεξεργασμένες τροφές και τη ζάχαρη και δίνοντας έμφαση στα φρούτα, τα λαχανικά και τα δημητριακά ολικής αλέσεως.

athinorama.gr/umami/